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  • 正宗房縣黃酒
    傳統釀酒工藝純手工釀造

    正宗房縣黃酒洑汁,農戶采用傳統釀酒工藝純手工釀造,入口微甜,細品微苦,滿口醇香。酒精度15度左右,保證無添加,不勾兌。了解房縣農家手工自釀黃酒請添加【酒妹微信:tomis-peng

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    紹興黃酒的制作方法

    時間:2019-03-10 13:01  編輯:房縣黃酒網

    黃酒的制作方法

    國內黃酒的原材料以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥為主,通過蒸料,拌曲(麥曲、米曲或酒藥),然后在糖化和發酵,最終釀造成黃酒。黃酒酒香獨特,屬于國內比較出名的區域黃酒。紹興黃酒酒體呈琥珀色,透明澄澈,紹興黃酒酒香怡人,而且是隨存儲時間變長,酒香也會越來越濃郁,紹興黃酒醇厚甘鮮,將甜、酸、苦、辛、鮮、澀融合一體。

    黃酒釀造的特點

    ①紹興黃酒糖化過程中使用的發酵劑由純菌種培養的麥曲、米曲、麩曲及酒母,這幾種發酵劑的參與者有可食用霉菌、酵母和可食用細菌。黃酒發酵過程中,在這些酒曲的作用下最終才釀造出了色香味俱全的黃酒。

    ②紹興黃酒發酵是開放式發酵,在較低溫的環境中,長時間的糖化發酵,這種情況發酵的酵醪不易變酸,還能夠獲得獨特的口感風味。

    ③新釀的紹興黃酒必須殺菌,再經過長時間的儲藏,最終獲得芳香醇厚的老酒。

    (2)制作黃酒的原料和工具:鮮紅薯50千克,大曲(或酒曲)7.5千克,花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克,備小口水缸1個,長木棍1條,布口袋1條。

    (3)工藝流程: 原材料蒸煮—加曲拌勻—發酵—壓榨—裝存。

    (4)工藝操作要點:

    ①原材料蒸煮:釀造紹興黃酒原材料首先糖分含量高的新鮮紅薯,用清水洗干凈后,先曬干,然后煮熟。

    ②加曲配料:將紅薯煮熟后,用木棍攪拌成紅薯泥,然后加入花椒、茴香、竹葉、陳皮等調料,兌水22千克熬成調料水冷卻,這時加入酒曲混合拌勻,倒入紅薯泥的缸內,用木棍攪成稀糊狀。

    ③發酵:將步驟2種的原材料缸蓋上塑料布,并將其缸口密封,在25-28攝氏度的室內環境中進行發酵,發酵期內,間隔1—2日需攪動一次,直至攪到聞起來有濃厚的黃酒味,酒缸中可以看到有清澈的酒汁時,把酒缸搬至室外進行冷卻。若釀造出的黃酒帶甜味,那么就是好酒,若帶酸味,那就釀壞了。也有另外一種勾兌做法,先在酒缸中放入適量白酒當做酒底,然后再將酒料倒人。許要注意的是,發酵期內要嚴格掌控好溫度,不然想得到好黃酒還是很難的。

    ④過濾壓榨:將布口袋用水洗凈擰干,然后將發酵好的酒料裝入,放在壓榨機上擠壓去渣。有條件的也可以使用壓濾機進行酒汁和酒糟的分離。過濾完成后的酒汁低溫下澄清2-3天,吸取上層清液,在70-75攝氏度保溫20分鐘進行殺菌和沉淀,等到黃酒澄清后,就可以將酒汁裝入瓶中、壇中放入庫房進行陳釀。

    以上就是房縣黃酒網為酒友們介紹的紹興黃酒制作方法,相信看了文章的酒友都已經了解了。

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